24 Juli 2010

Waspada, Roti Simpan Kandungan Berbahaya


Apakah Anda penggemar roti? Bagi yang gemar menyantapnya sebaiknya waspada. Sebagai makanan berbahan utama gandum, roti mengandung gluten yaitu protein lengket dan elastis yang bisa terdeteksi sebagai racun dalam tubuh.

Konsumsi gluten memang menimbulkan efek buruk pada beberapa orang yang sensitif. Selain alergi, gluten juga bisa memicu penyakit celiac yang ditandai dengan kerusakan usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh.

Gejalanya penyakit celiac antara lain diare, kram perut. Dalam jangka panjang, bisa memicu kekurangan gizi, dan osteoporosis. Di Indonesia, penyakit tak terlalu populer. Namun, penyakit ini cukup populer di sejumlah negara di Amerika dan Eropa yang biasa menyantap roti sebagai makanan pokok.

Demi membuktikan efek buruk gluten, sejumlah ilmuwan asal Inggris dan Australia melakukan penelitian terhadap 200 pasien yang diminta mengonsumsi sejumlah makanan berbasis gandum seperti roti, dan muffin. Enam hari kemudian, peneliti melakukan tes darah untuk melihat respons sistem kekebalan tubuh mereka.

Hasilnya, 90 dari 2.700 fragmen protein yang membentuk gluten terdeteksi sebagai racun oleh tubuh. "Kupikir roti itu sehat, tapi ternyata justru meracuniku," ujar Dr Bob Alutenderson, salah seorang peneliti yang berbasis di Melbourne.

Selain makanan berbasis gandum seperti mi, pasta, dan biskuit, gluten juga terkandung dalam beberapa jenis serealia lainnya seperti, jewawut (barley), rye, dan juga oats.

Melihat efek buruknya, bukan berarti kita harus menghindari konsumsi makanan mengandung gluten. Mereka yang tak memiliki sensitivitas dengan gluten tak perlu khawatir mengonsumsinya. Sebab, di balik efek buruknya, serealia juga masih mengandung banyak nutrisi penting seperti vitamin, mineral, dan antioksidan. Gluten yang terdapat dalam produk gandum sering dianggap sebagai biang keladi timbulnya alergi. Haruskah gluten dijauhi?

Silvi kaget saat Vely (5 tahun), putri kecilnya mengeluh gatal-gatal di sekitar tangan dan kakinya. Usut punya usut, ternyata gatal-gatal ini muncul setelah Vely menyantap roti gandum yang dibeli ayahnya. Dokter menyarankan agar Vely tidak lagi menyantap roti karena gadis kecil itu ternyata alergi terhadap gluten.

Lain lagi pengalaman Dina yang sempat frustasi, gara-gara Ferry, anak laki-lakinya yang berusia 7 tahun, tidak bisa gemuk dan sulit makan sejak usia 1 tahun. Setelah berkonsultasi dengan beberapa dokter, Ferry dinyatakan positif menderita penyakit seliak dan harus menghindari konsumsi makanan yang mengandung gluten.

Kedua kasus tersebut terjadi akibat konsumsi makanan yang mengandung gluten. Benarkah gluten berbahaya untuk dikonsumsi?

Apa itu gluten?

Gluten adalah protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum, jewawut (barley), rye, dan sedikit dalam oats. Jadi, gluten ada dalam roti, biskuit, pasta, sereal sarapan (breakfast cereal), mi, dan semua jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu. Beras dan jagung tidak mengandung gluten. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk.

Popularitas buruk diraih gluten karena ada kasus-kasus konsumsi gluten yang menimbulkan reaksi sensitivitas ketika dikonsumsi seperti alergi pada beberapa orang. Hal ini membuat banyak orang salah kaprah dan berpikir bahwa gluten harus dijauhi oleh semua orang. Sampai-sampai banyak produk makanan di pasaran mengusung klaim bebas gluten. Bahkan beberapa restoran di negara maju seperti Amerika menyediakan makanan bebas gluten di daftar menunya.

Alergi vs Intoleransi

Konsumsi gluten memang menimbulkan efek buruk pada beberapa orang yang sensitif terhadap gluten. Reaksi sensitivitas yang ditimbulkan oleh konsumsi gluten bisa dibedakan menjadi tiga, yaitu alergi gluten, intoleransi gluten (penyakit seliak atau coeliac disease), dan non-coeliac gluten intolerance.

Alergi gluten
Dr Harris Steinman dari Allergy Society of South Africa's Working Group on Childhood Asthma, Afrika Selatan, mengatakan bahwa alergi gluten atau disebut juga alergi gandum (wheat allergy) merupakan kondisi yang langka tapi bisa terjadi pada siapa pun.

Adanya kandungan protein gandum - termasuk gluten - dalam jumlah sedikit saja di dalam makanan, secara langsung akan menyebabkan timbulnya gangguan pada mereka yang sensitif, seperti gatal-gatal pada kulit dan eksim, gangguan pencernaan (kram perut, mual dan muntah), serta gangguan pernapasan. Reaksi alergi juga bisa berupa serangan asma (baker's asthma) akibat menghirup tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu.

Reaksi alergi terhadap gluten biasanya muncul dalam hitungan menit sampai beberapa jam setelah mengkonsumsi atau menghirup produk gandum. Reaksi alergi ini melibatkan antibodi IgE yang terdapat di dalam darah. Normalnya, sistem kekebalan tubuh yang terdiri dari sel darah putih dan antibodi akan menyerang setiap zat asing yang memasuki tubuh yang dianggap berbahaya.

Dalam kasus alergi gluten, antibodi IgE bereaksi terhadap protein gluten yang dianggap sebagai alergen (bahan penyebab alergi). Inilah yang menimbulkan reaksi alergi. Satu-satunya cara mengatasi alergi gluten adalah dengan menjauhi semua makanan yang mengandung gluten, terutama gandum.

Intoleransi gluten
Intoleransi gluten berbeda dengan alergi gluten. Menurut Dr Widodo Judarwanto SpA, dari Children Allergy Center Rumah Sakit Bunda Jakarta, intoleransi gluten atau sering disebut penyakit seliak (coeliac disease) adalah penyakit keturunan yang bersifat permanen, dimana konsumsi gluten akan menyebabkan kerusakan usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh. Prevalensi penderita penyakit seliak di Indonesia sampai saat ini belum diketahui secara pasti. Tapi diduga angkanya tidak jauh dari 1 dibandingkan 100 orang.

Masuknya gluten ke dalam saluran pencernaan akan menyebabkan reaksi autoimun (menyerang sistem kekebalan sendiri) yang merusak lapisan pelindung dinding usus. Kerusakan ini menyebabkan lapisan usus yang berjonjot-jonjot menjadi rata sehingga kurang mampu menyerap nutrisi makanan, yang akhirnya berakibat pada malnutrisi. Jika alergi gluten disebabkan oleh reaksi antibodi IgE, penyakit seliak disebabkan oleh reaksi antibodi IgA dan IgG.

Biasanya gejala penyakit seliak pada anak mulai tampak setelah anak diberi makanan tambahan yaitu sekitar usia 4-6 bulan. Bila makanan tersebut mengandung gluten, maka akan timbul keluhan berupa sulit buang air besar, diare, kembung, dan sering rewel. Beberapa anak mengalami kesulitan makan, kurang gizi, kegagalan pertumbuhan, berat badan sulit naik, nyeri perut, sering buang angin, adanya luka seperti sariawan di sekitar mulut, dan gigi keropos.

Kondisi ini juga ditandai dengan dermatitis herpetiformis (DH) yang memiliki gejala berupa munculnya bintil-bintil kemerahan yang agak nyeri dan gatal di kulit, terutama di daerah siku, lutut, dada, dan pantat.

Untuk mendiagnosa penyakit seliak, dokter akan melakukan beberapa tes, seperti tes darah dan biopsi usus halus untuk menentukan apakah benar pasien positif menderita intoleransi gluten. Jika hasilnya positif, pasien harus melakukan diet bebas gluten (gluten-free), dengan hanya mengkonsumsi jenis makanan yang tidak mengandung gluten sama sekali.

Non-coeliac gluten intolerance
Orang yang mengalami gejala sensitivitas gluten - tapi tes penyakit seliak menunjukkan hasil negatif - dikategorikan sebagai penderita non-coeliac gluten intolerance (NCGI). Mekanismenya masih belum jelas, tetapi diperkirakan kondisi ini juga disebabkan oleh reaksi antibodi IgA dan IgG terhadap gluten.

Akibat yang ditimbulkan NCGI tidak separah alergi yang disebabkan oleh antibodi IgE yang langsung muncul sesaat setelah konsumsi gluten. Gejalanya berupa migren, merasa lemas, gangguan kulit, gangguan pencernaan seperti kembung, sembelit, dan radang usus, serta mudah marah.

Tidak seperti alergi gluten dan penyakit seliak yang harus menghindari gluten seumur hidup, kondisi ini sifatnya hanya sementara dan biasanya bisa diatasi dengan mengurangi atau menjauhi konsumsi gluten selama beberapa waktu.

Gluten & autis

Penderita autis juga disarankan untuk menjauhi konsumsi gluten. Dr Natasha Campbel McBride, ahli gizi sekaligus ahli saraf Amerika dalam bukunya Gut and Psychology Syndrome menyatakan bahwa makanan yang mengandung gluten dan kasein - protein yang terkandung dalam susu - dicurigai dapat mempengaruhi kesehatan usus pada penderita autis.

Bagi penderita autis, gluten dan kasein dianggap sebagai racun karena tubuh penderita autis tidak menghasilkan enzim untuk mencerna kedua jenis protein ini. Akibatnya, protein yang tidak tercerna ini akan diubah menjadi komponen kimia yang disebut opioid atau opiate. Opioid bersifat layaknya obat-obatan seperti opium, morfin, dan heroin yang bekerja sebagai toksin (racun) yang dapat mengganggu fungsi otak dan sistem imunitas, serta menimbulkan gangguan perilaku.

The Autistic Network For Dietary Intervention, Amerika, menyarankan agar penderita gangguan perilaku yang terkait dengan gangguan pencernaan seperti autis untuk menjalani diet bebas gluten dan kasein atau diet GFCF (gluten free/casein free) selama minimal 6 bulan.

Diet bebas gluten

Jika anak, keluarga, atau Anda sendiri menderita salah satu gejala sensitivitas setelah mengkonsumsi gluten, sebaiknya segera berkonsultasi dengan dokter. Dokter akan melakukan beberapa tes, seperti tes darah dan biopsi usus halus untuk mendiagnosa apakah benar Anda positif menderita sensitivitas terhadap gluten. Jika hasil tes positif, selanjutnya dilakukan diet bebas gluten di bawah pengawasan dokter dan ahli gizi.

Diet bebas gluten harus dijalani dengan disiplin. Semua makanan yang dikonsumsi harus bebas dari gluten. Jadi, segala jenis makanan yang terbuat dari gandum dan tepung terigu harus dicoret dari daftar belanja. Saat memilih makanan, pastikan untuk membaca label makanan. Cek apakah benar produk makanan tersebut sama sekali tidak mengandung gluten.

Untuk membuat kue dan cake, Anda bisa mengganti tepung terigu dengan tepung bebas gluten (gluten-free), seperti tepung beras, tepung kedelai, tepung maizena (pati jagung), tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung garut (arrowroot flour). Saat ini juga sudah dijual tepung campuran bebas gluten atau gluten free flour mix (GF flour mix). GF flour mix merupakan produk campuran tepung yang telah dimodifikasi sehingga dapat menghasilkan biskuit yang enak dengan rasa yang tidak kalah dengan tepung bergluten. Campuran tersebut dapat berupa tepung beras, tepung sagu aren, dan tepung singkong.

Nasi dan jagung tidak mengandung gluten karena itu aman untuk dikonsumsi. Daging sapi, ayam, ikan, segala jenis sayuran dan buah juga aman dikonsumsi penderita sensitivitas gluten.

Tidak semua orang perlu menjauhinya

Dengan sejumlah masalah yang ditimbulkan gluten, apakah gluten perlu dihindari oleh semua orang? Jawabannya: tidak. Orang normal yang tidak menderita alergi gluten, penyakit seliak, ataupun autis tidak perlu menjauhi gluten. Bagaimanapun gluten merupakan jenis protein yang juga dibutuhkan oleh tubuh. Serealia yang mengandung gluten juga kaya akan enzim, vitamin, mineral, dan antioksidan yang notabene sangat dibutuhkan tubuh. Maka tak ada alasan untuk menjauhi roti gandum utuh dan oatmeal bila Anda bukan penderita sensitivitas gluten.

Pelaksanaan diet bebas gluten yang tidak tepat justru dapat menyebabkan defisiensi mikronutrisi seperti vitamin B1, B2, B3, asam folat, mineral besi, kalsium, selenium, magnesium, dan fosfor. Karena itu Dr Widodo, menyarankan agar selama menjalani perawatan dan diet bebas gluten, pasien juga menjalani terapi suportif seperti pemberian suplemen kalsium, besi, vitamin B, dan diet tinggi protein untuk mencegah defisiensi nutrisi.

So, mulai sekarang tak perlu takut mengkonsumsi produk gandum. Asalkan tidak menderita sensitivitas gluten, Anda bebas menyantap roti, biskuit, dan mie favorit Anda.

Meskipun anda mendinginkannya dengan tepat, makanan yang berjamur tetap bisa saja terjadi. Tetapi apakah makanan yang sudah berjamur masih aman untuk dikonsumsi? Kadang iya, kadang juga tidak. "Rata-rata orang tidak tahu jamur mana yang berbahaya," kata Michael P. Doyle, PhD, direktur Center for Food Safety di University of Georgia, di Athens, Ga.

Jamur dapat menyebabkan reaksi alergi dan menghasilkan zat-zat beracun yang disebut mikotoksin dan aflatoksin. Pedoman ini, yang diadaptasi dari USDA (United States Department of Agriculture), dapat membantu anda memutuskan apakah makanan berjamur ini aman dikonsumsi atau tidak.

Hotdog

Jika hotdog anda berjamur, buang semua. Bakteri-bakteri -- yang tidak terlihat -- dapat tumbuh bersama jamur. "Jamur bertumbuh lebih lambat daripada bakteri, itulah mengapa memerlukan beberapa hari atau minggu bagi jamur untuk berkembang." kata Doyle.

Salami (sejenis sosis) keras, atau ham kering

Bisa disimpan. Lapisan yang tipis dan putihnya baik-baik saja; sesuatu yang tidak biasa di sana bisa dibuang. "Pada beberapa salami keras, jamur sebenarnya ditambahkan untuk menghasilkan rasa yang khusus," kata Doyle. "Secara umum, ada beberapa jenis jamur yang dianggap aman." Normal bagi daging ham kering mengembangkan beberapa permukaan jamur. Jadi ham-ham tersebut aman untuk dikonsumsi selama anda membuang jamurnya terlebih dahulu.

Pasta

Dibuang saja. Pasta yang tersisa memiliki kandungan kelembaban yang tinggi, sehingga makanan tersebut lebih rusak dari yang terlihat. Pastikan untuk membuang pasta segera begitu terlihat mulai berjamur.

Keju keras

Bisa disimpan. Secara umum, tidak apa-apa membuang jamur dari keju keras, seperti keju cheddar, yang tidak menggunakan jamur sebagai bagian dari proses pembuatannya. "Aturannya adalah dipotong sebanyak 1 inci, tetapi saya tidak akan melakukannya karena saya menjadi kehilangan banyak keju!" kata Doyle. Selama anda membuang yang berjamur sampai sekitar 1/2-1 inci, anda semestinya aman. Pastikan untuk membersihkan pisau anda dari yang berjamur sehingga tidak terjadi kontaminasi silang, dan sesudahnya bungkus ulang keju anda dalam bungkusan yang bersih dan baru.

Bacon

Dibuang saja. Bacon mengandung kelembaban yang tinggi, dan jamur, jika ada, berkemungkinan untuk menyebar.

Keju yang dibuat dengan jamur

Tergantung. Keju-keju seperti Roquefort, blue, Gorgonzola, Stilton, Brie dan Camembert tidak bisa dibuat tanpa jamur, yang merupakan bagian penting dalam proses pembuatan untuk keju-keju tertentu. Tetap saja, tidak semua jamur yang tercipta itu sama. "Jika ada jamur liar yang tumbuh pada keju, kita tidak yakin jenis jamur apa itu." kata Doyle. Jika keju lembut seperti Brie atau Camembert timbul bintik-bintik jamur yang tadinya tidak ada, buang saja. Keju yang lebih keras seperti Gorgonzola semestinya aman untuk digunakan selama anda membuang jamurnya.

Yogurt dan krim asam

Dibuang saja. Makanan-makanan lembut seperti yogurt dan krim asam merupakan makanan yang paling mudah ditumbuhi jamur. Bintik kecil jamur dalam "produk-produk yang semi lembab atau cair dapat dengan mudah menyebarkan racun dalam produk," kata Doyle.

Daging olahan

Dibuang. "Beberapa jamur bisa dapat tumbuh pada makanan yang kandungan garamnya lebih tinggi daripada bakteri rata-rata," kata Doyle. Jika anda melihat jamur pada daging olahan, lebih baik membuangnya daripada beresiko mengkonsumsi makanan tersebut yang berkemungkinan sudah terkontaminasi didalamnya, dimana anda tak dapat melihatnya.

Selai dan jeli

Dibuang. Makanan-makanan yang manis dan bergula - seperti makanan yang bergaram - mengundang jamur. "Jamur cenderung lebih mudah beradaptasi daripada bakteri dalam banyak hal, dan dapat berkembang dalam jenis-jenis makanan seperti ini yang mungkin memiliki bahan-bahan yang menghambat pertumbuhan bakteri umum. Plus, jamur lebih mudah tersebar diantara makanan-makanan lunak.

Buah dan sayuran keras

Simpan. Sayuran keras seperti wortel bisa memiliki sedikit jamur tetapi masih dapat dikonsumsi; jamur sulit menembus ke dalam makanan yang tebal. Kupas sampai sekitar 1 inci di sekitar jamur, dan kemudian bisa dikonsumsi.

Daging dan unggas masak yang tersisa

Buang saja. Bisa membuat frustasi melihat jamur tumbuh pada makanan-makanan sisa yang tampaknya telah tersimpan dengan benar. Tetapi makanan sisa seringkali memiliki kandungan air yang tinggi, yang menyediakan lingkungan yang menyenangkan untuk bakteri dan jamur. Juga terdapat tambahan jamur dibawah permukaan yang tidak anda lihat.

Buah dan sayuran lunak

Buang saja, anda tentunya tidak berpikiran untuk mengkonsumsi buah strawberry yang diselimuti jamur, bukan? Tetap saja, sesuatu seperti jeruk tampaknya seperti untung-untungan. Sayangnya, kulit kerasnya tidak menawarkan perlindungan sebanyak yang anda pikirkan. Meskipun anda tidak melihatnya, jamur dapat menembus kulit dan menyebar dengan cepat ke bagian dalam jeruk yang segar. "Kadang-kadang jamur hanya tumbuh di permukaan saja," kata Doyle. "tetapi jika anda memakannya, anda bisa merasakan sedikit rasa jamur."

Roti dan makanan yang dipanggang

Jika ada penghargaan yang paling cenderung berjamur, roti bisa jadi pemenangnya. Jika satu potong dari seluruh bongkah roti memiliki bintik-bintik jamur yang kecil, mungkin tidak apa-apa mengkonsumsi potongan yang terjauh dari potongan yang memiliki bintik. Tetapi mungkin juga tidak. "Mungkin saja ada beberapa pertumbuhan jamur yang anda tidak lihat," kata Doyle. Makanan-makanan yang berpori seperti roti, muffin, kue dan makanan yang dipanggang lainnya juga memberikan kemudahan bagi jamur untuk menembus ke bawah permukaan.


Keju iris, parut dan tumbuk

Buang saja. Kandungan air lebih tinggi pada jenis-jenis keju lembut seperti ini, jadi jamur lebih berkemungkinan besar untuk menembus jauh ke dalam produk-produk ini. Jamuran pada satu iris atau sepotong kecil keju parut pastinya akan menyebar ke seluruh bungkusan, jadi jangan mencoba untuk menyelamatkan sedikit dari keju tersebut yang tidak terlihat berjamur.

Selai kacang

Dibuang. Kacang tanah berada diantara makanan yang paling kemungkinan untuk tumbuh jamur yang menghasilkan racun-racun yang paling berbahaya. "Berdasarkan sejarah di masa lalu, kita tahu bahwa kacang tanah dapat mengandung jamur-jamur yang menghasilkan aflatoksin," kata Doyle. (fn/vs/cbn/mc) www.suaramedia.com

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar